Школа вин

Профессия сомелье

Профессия сомелье - одна из самых молодых в российском ресторанном бизнесе. Несмотря на это хороший ресторан трудно представить без сомелье - почти все менеджеры соглашаются, что за вина и напитки, которые составляют 40-60% оборота должен отвечать специально подготовленный человек.

Сомелье (sommelier) - французское слово, аналогов которому не существует ни в английском, ни в русском языках. Согласно определению, предложенному Жоржем Пертюизе, президентом Союза Сомелье Франции, сомелье - это "человек, ответственный за подачу напитков в ресторане, дающий совет по выбору вин и напитков, сервирующий их или следящий за их подачей гостям, вплоть до момента, когда тот покидает зал".

В обязанности сомелье входит составление винной карты и поддержание в соответствии с ней запаса вин в ресторане, забота о винном погребе, закупка вин и участие в обсуждении заказываемых партий. И все же, главная задача сомелье - рекомендации по выбору напитков и обеспечение их грамотной подачи гостям. Сомелье работает для гостей, желающих получит информацию о вине, которое они воспринимают как часть кухни, часть атмосферы ресторана, как нечто очень утонченное.

Сомелье должен быть психологом - ему приходится угадывать настроение своих клиентов, а иногда и определять их социальный статус. Работа сомелье требует изрядного чувства юмора и изобретательности - для того, чтобы предложить выбор напитков к заказанным блюдам, у сомелье, как правило, бывает 2-3 минуты. Выбор, сделанный в столь экстремальных условиях, должен быть точным: в ресторане гость "вкладывает свои деньги (часто не малые) в предприятие, касающееся его вкуса и потому, особенно деликатное".

Профессию сомелье часто сравнивают с ремеслом актера. При этом подразумевают не только артистизм и изящество манер, необходимые при сервировке.Искусный сомелье

каждый раз преподносит хорошо известные ему вина с той же свежестью эмоций, с которой обычно говорят о недавнем открытии, - так же, как хороший актер при каждом использовании давно заученной роли доходит до откровения.

Единственное, чего не любят гости это когда их начинают поучать - именно от этого следует предостеречь желающих работать в ресторанном бизнесе. Стороной, "принимающей экзамен", в ресторане всегда является гость.

История школы вин «Ностальжи»

Все о вине

Алкоголь издавна является неотъемлемой частью культуры. Различают два вида алкогольных напитков: сбраженные, как например, вино, медовый напиток или пиво, и получаемые путем перегонки.

Если для ферментированных напитков не требуется специального оборудования, и они могли возникнуть "случайно", то алкогольный дистиллят был результатом осознанных экспериментов - появление алкоголя было плодом усилий многих алхимиков и аптекарей.

Древним грекам, в отличие от народов Дальнего Востока, водки и ликеры известны не были. В начале Средних веков технология производства спирта была открыта арабами. Слова "алкоголь", "аламбик" (перегонный аппарат), "алхимия" пришли в европейские языки именно из арабского - после завоевания Испании.

Первоначально дистиллят использовался в косметических целях: перегнанным соединением свинца, называемым "кхоль", арабские женщины подводили глаза. Когда же арабы начали выделять непосредственно спирт, то дали полученному продукту название "аль-кхоль", поскольку он производился тем же способом. По другим источникам, спирт из выжимки был известен в Галии со времен Римской эпохи.

В 13 веке Арно де Вильнов, алхимик Арагонского короля, писал в своем "Трактате о сохранении молодости" по поводу "воды вина": "Некоторые называют ее "водой жизни", и это имя ей соответствует, поскольку оно дает долголетие". С его точки зрения, спирт был эликсиром жизни, старой мечтой алхимиков.

По мере перехода к промышленному производству алкогольных напитков алкоголизм превращается в настоящее социальное бедствие. В конце 19 века появляются первые движения в поддержку трезвости, часто возглавляемые женщинами.

Эти движения часто поддерживала церковь.

В одной из знаменитых миниатюр из Эпиналя используется образ Жанны д'Арк, ведущей священную войну с алкоголем. Борьба азличных лиг за запрещение спиртного была отмечена рядом побед, таких как запрет на абсент в 1915 году во Франции или сухой закон, действовавший на территории США в период между двумя мировыми войнами.

В наши дни антиалкогольные общества тоже ведут пропаганду, но методы изменились: акцент делается на хорошее здоровье и хорошей физической форме, ставших общепризнанными ценностями. Принципы умеренного потребления спиртного хорошего качества находят много сторонников, по крайней мере на Западе.